北海道の冬の郷土料理、「いずし」を作ってみた

食べ物関連

わたしの実家では、冬になると「飯寿司(いずし)」を作ります。子どもの頃から食べていたので自分には馴染みのある食べ物なんですが、考えてみたら、東京や南の方ではあまり見たことがありません。またレストランでもなかなか見かけないアイテム・・・。寒い時期にしか食べられないもので、先日うちでいずしを作りましたので、作り方を書いておこうと思います。いずし自体とても美味しい食べ物で、家庭の味があります。これはあくまで私の実家のものですが、もし食べたことがない方や、作ってみたい方はぜひご参照ください。

生魚を扱うため、寒い地域で作ります。雪が降らない地域に住んでいる方は、ぜひ寒い季節になったらいずしが食べられる地域に行って、スーパーやオンラインで購入してお試しください。

実際に作る様子をみてみてください。準備がちょっと大変ですが、出来上がったときは満足です。

いずしとは、東北や北海道などで作られている発酵食品。郷土料理でもあります。お店で買うこともできますし、家庭で作ることもできます。ただ、生魚を使うため、魚に虫などがいると当たることがあり、結構怖いです。うちは冷凍された時鮭を使うことで、極力あたることを避けています。毎年最初に作った母親が毒見をし、無事なことを確認してからわたしたちが食べたり、親戚にあげたりしています。

いずしは生の魚を使うため、北海道や東北のような寒い地域で作られるのが多いかと思います。また、昔はお正月に間に合うように作っていましたが、最近では、札幌はそれほど(昔よりは)冷え込まなくなったため、うちでは11月の祝日前後に作っています。

大量に魚を使うため、コストもそこそこかかります。自分で食べてもいいし、ご近所さんや友達、親戚とわけてもいいかもしれませんね。

冬の食べ物の大好物。お店で見かけることも少なく、また見つけても魚は「はたはた」など他の魚の場合が多いです。うちでは時鮭を使っています。

こうじ(国産)200g

米酢(「酢のもと」の方が濃くおいしい)

時鮭(2本半ほど)

にんじん5本

きゅうり8本 花形

しょうが10個 せんぎり

だいこん大2本 たんざく 切った後塩をまぶして、軽く混ぜ、大根の水気を切る

笹の葉(真空パックで消毒したもの)

白米5合 あついうちに麹とまぜる

ステップ1

寿司飯容器に白米5合を入れ、麹200g、米酢180cc1合、砂糖大さじ2杯、お酒(純米酒):4合ほどを寿司桶に入れて、しっかりと混ぜます。ご飯は熱いうちに麹とまぜてください。ご飯は少ししゃばしゃばになるが、大丈夫。まぜて、そのままご飯を冷ます。

ステップ2

魚の準備を開始。

時鮭2本半くらい。たらいに水と時鮭を入れて塩抜きします。これで塩気や雑菌をぬいていきます。飯寿司はマスやはたはたなど、いろいろな魚で作ることはできるんですが、食あたりになることも多々あるので、素人が作るときは時鮭のような雑菌が少ない鮭を使うとあたりません。時鮭は春に取れたもので、塩をして冷凍されています。なので虫も少ないです。うちは毎年「佐藤水産」という札幌では有名なお店で鮭を購入していますが、毎年行っているので、魚の切り方などもいろいろと試しています。全部魚を入れ物にいれて、水をだしっぱなしにして数時間つけておく。水がにごらなくなったら止めてもいいと思います。2、3時間くらい。

ステップ3

数時間後、魚の容器の水を全部捨てます。それから酢をボトル3分の2くらいを容器にいれて、魚に馴染ませます。30分くらいつけておきます。

その間に桶の準備を開始。桶の中に漬物用ビニール袋を2枚しいておきます。

そして、このビニールの中に、以下のものを順番に入れていきます。

  • 笹の葉をしく。
  • 魚を満遍なくしく。
  • 塩をぱらぱらとまぶす。
  • 茹でたイクラをまぶす。
  • 千切りのしょうが
  • 赤とうがらし
  • だいこんの短冊切り
  • にんじん
  • きゅうり
  • 冷めたごはん
  • また笹をひいて、上記2番から繰り返す
  • 一番最後は笹の葉をしいて終わり。
  • その上から、桶の木蓋をおき、小さめの重石(800gほど)をのせて、ビニール袋を1枚閉じる。
  • 桶は寒い場所で45日ほど保管するため、物置などに移動させる。
  • 最後に13kgほどの重石を閉じた内側のビニールの上にのせて、外側のビニール袋を閉めて、保管。

以上になります。寒いところで保管。うちは庭にある物置に保管しておきます。大体45日ほど。重石は結構おもたいため、通常の冷蔵庫では保管が難しいと思います。また45日後には雪が降っていても飯寿司を出すために雪をかきわけて物置を開けなければならいので大変です。

準備に少し時間がかかるのと、コストが結構かかります。でも出来上がったあとは美味しくてすぐに食べ終わってしまうんですよね。魚が好きな方はぜひ挑戦してみてください。また今年は米酢を使ったんですが、去年までは酢のもとを使っておりました。濃い酢を使ったほうが、味がしっかりしておいしいです。

ちなみに今年は1月5日ごろ取り出そうと思ったんですが、今年はかなり冷え込んだこともあり、がっちり凍っていました。解凍されるのに時間がかかったため味が心配でしたが、無事に美味しくできておりました。皆さんの飯寿司、どうでしたか。

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